固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增域变动的成本。即当产销售量有较大变化时。成本开支的绝对领一般相对稳定。在餐饮企业面定员工的工安，设施设备折旧费等。均属于固定成本。这些成本即在饭店没有销售量的情况下也会照样发生。
变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品锁量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大:反之。随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向，成比例的减少。餐饮企业中的食品成本、饮料成本洗涤费等等均属于变动成本。
半变动成本是随着产品销售量的交动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成比例发生变动。它是由固定的和变时的两部分组成，如人工成本、水电费等等。以人总成本为例，餐饮部员工可分为两类，一类属固定员工、一类属临时员工、其人数不确定，随业务展的变化而变化，如餐厅服务员。由于第一类员工工资总额不随业务量的变动而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变动而变动。因此，人工总成本是半变动成本。
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